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Der Schwarze Adler am Kaiserstuhl

Manchmal lässt sich das Angenehme mit dem Nützlichen verbinden. So geschehen neulich – ich hatte beruflich im Bundesland Baden in Deutschland zu tun und musste dort nächtigen. Eine Gelegenheit, den Aufforderungen einiger Leser dieser Kolumne nachzukommen und dort ein Lokal zu testen und zu berichten.

Wer das Kulinarikum regelmäßig liest, kennt die hohe Affinität des Verfassers zu Wein. Was lag also näher als ein Weingut mit Restaurant und Zimmer ausfindig zu machen? Im Schwarzen Adler in Vogtsburg-Oberbergen wurde ich fündig, Zimmer und Tisch zum Abendessen waren rasch reserviert.
Ich reiste schon am späten Nachmittag an, so konnte ich die Weine des Hauses verkosten, sehr charmant und informativ begleitet von Frau Astrid Stöcklin. Besonders beeindruckten mich die Spätburgunder, allen voran der aktuell schon sehr viel Trinkspaß bereitende Spätburgunder aus der vulkanischen Einzellage „Vum Kähner“ aus dem Jahr 2011 (ausgebaut im großen Holz, 14 % Alkohol und 2 g RZ), sowie aus der S-Weinserie der 2010 Spätburgunder, der im kleinen Holz ausgebaut ist. Viel Potenzial deutet auch sein Namens- und Jahrgangskollege aus der A-Serie an, selbst wenn er sich aktuell noch etwas verschlossen zeigte.

Immer wieder bestätigt sich, dass Baden ein tolles Gebiet für die Burgundersorten ist. Aber nicht nur für Spätburgunder, sondern auch für Grau- und Weißburgunder. Hier stach der Weißburgunder Franz Anton aus dem Jahrgang 2011 besonders hervor, tolle Frucht, kräftiger Körper und animierender Schmelz am Gaumen.

Mein Fazit: Deutschland wird „rot“ und „trocken“, und das mit faszinierend guten Ergebnissen! Und manchmal kommt auch etwas Glück dazu: Soeben informierte mich unser Lagerist, dass eine kleine Palette voll Wein vom Weingut Franz Keller für mich eingetroffen ist………

Und damit zum Schwarzen Adler. Der Eigentümer von Weingut, Restaurant und Hotel heißt Franz Keller. Ein dynamischer Mann im besten Alter, der neben seinen kulinarischen und vinophilen Ambitionen nebenbei auch noch Präsident vom Fußballklub SC Freiburg ist, der aktuell gerade einen Höhenflug in der deutschen Bundesliga erlebt. Seine drei Söhne sind gut „aufgeteilt“, der Älteste studiert in Geisenheim an der Weinfachschule, der Zweite hat Ambitionen zum Fußballprofi und absolviert aktuell ein Stipendium in Amerika und der Dritte zeigt scheinbar Interesse an der Hotelierslaufbahn. Was für eine glückliche Fügung.

Die Verkostung vieler Wein bereitete Hunger und ich freute mich auf das Abendessen. Das Ambiente des Restaurants ist gediegen, strahlt viel Gemütlichkeit und Qualität aus. Für den ersten Gang entschied ich mich für die „pochierte Taubenbrust mit roh marinierter Entenleber und einem Salat von Beluga-Linsen“. Eine Herausforderung, denn ich bin kein Freund der geschmacklich sehr intensiven, dunkelroten Taubenbrust. Aber diese war perfekt pochiert, die dünne Scheibe Entenleber war halb gefroren - wie es sich gehört - und die Beluglinsen einfach köstlich. Alles abgerundet zu einem perfekten Ganzen.

Von Stuttgart kommend sah ich auf der Fahrt zum Kaiserstuhl wie auf vielen Feldern frischer Spargel gestochen wurde. Deshalb wollte ich als zweiten Gang etwas von diesen herrlichen „weißen Stangen“ bestellen. Doch leider, es gab keinen Spargel. Herr Pfingsttag, ein Serviceleiter der angenehmen guten alten Schule, riet mir anstelle dessen zum Steinbutt in „Beurre blanc“. Dazu wählte ich von der unglaublichen Weinkarte, die bei Bordeauxweinen eine selten gesehene Auswahl in der Breite wie auch der Jahrgangstiefe bot, einen passenden Chardonnay Grand Cru aus der Coté de Beaune 2005. Diesen Gang werde ich lange nicht vergessen – einer der besten Fischgänge die ich je vor mir auf dem Teller hatte. Brilliant! Ich lobte das Gericht überschwänglich beim Kellner und trug ihm auf der Küche auszurichten, dass man dieses Gericht nicht besser kochen könne. Das neben mir sitzende Schweizer Rentnerehepaar schloss sich meiner Meinung uneingeschränkt an!

War ich da etwa in einem kulinarischen Himmel gelandet? Nun, ein Michelinstern verheißt meist Gutes, aber die beiden ersten Gänge waren deutlich höher einzustufen. Anibal Struhinger, gebürtiger Venezuelaner und seit 16 Jahren Küchenchef im schwarzer Adler, schien an diesem Abend in Hochform zu sein.

Für den Hauptgang hatte ich das „Filet Rossini vom Kaiserstühler Kalb mit einer Sauce von schwarzen Périgord-Trüffeln mit Blattspinat und Kartoffelravioli“ gewählt.
Es konnte nicht ganz an die vorangegangenen beiden Gänge anschließen, mit Ausnahme der Kartoffelravioli, die ein Gedicht waren. Leider etwas enttäuschend die Trüffelsauce. Lag es daran, dass die Saison des „Truffe du Périgord“, korrekt bezeichnet als „Tuber Menalosporum“, im April eigentlich schon endet oder daran, dass der Koch mit dem Salz zu großzügig umgegangen war – ich weiß es nicht. Aber das perfekte Kalksfilet Rossini entschädigte mich für diesen kleinen Fauxpas.

Zufrieden legte ich mich dann in meinem geschmackvoll eingerichteten Zimmer zur Ruhe und fiel alsbald in tiefen Schlaf, der von der ungestörten Ruhe der ländlichen Gegend bestens unterstützt wurde.

Alles in allem eine tolle Leistung von Frau Stöcklin bei der Weinverkostung, sowie des gesamten Küchen und Serviceteams des Schwarzen Adlers in Vogtsburg. Ich kann ihnen einen Aufenthalt dort nur empfehlen! Fahren sie hin und lassen sie sich verwöhnen.

Näher Informationen unter www.franz-keller.de.

Ihr
Kuli Narikum