alge electronics

Die Erzeugung von Champagner

Für die Herstellung von Champagner sind nur wenige Traubensorten zugelassen. Konkret sind dies Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Meunier. Die Trauben für den Champagner werden sehr früh gelesen, oft schon im August. Man benötigt bei den Trauben für den Champagner nämlich einen geringeren Anteil Zucker und eine relativ hohe Säure in den Trauben, da bei der Champagnerherstellung zweimal Zucker zugesetzt wird. Eine Ausnahme bilden hier nur jene Champagner, die mit „zero dosage“ bezeichnet werden, denn bei denen wird nur einmal Zucker zugesetzt.

Die  Beimengung von Zucker bei der Champagnerherstellung ist für die Flaschengärung zwingend notwendig, denn erst die Verbindung von Zucker mit der Hefe führt zu der im Schaumwein begehrten Perlage (Kohlensäure). Bei der exklusiven Flaschengärung macht erst das dem Wein zugeführte Gemisch aus Hefe und Zucker, im Fachjargon mit „Liquer de Tirage“ bezeichnet, aus dem Wein einen Schaumwein.  Die Hefen verarbeiten – fressen - den Zucker und setzen als Ergebnis dieses Prozesses die winzigen Sauerstoffperlchen in der Flasche frei.

Nachdem Zucker und Hefe in die Flasche zu dem Jungwein zugefügt wurden, wird diese mit einem Kronenverschluss, wie eine Bierflasche, verschlossen und in das Rüttelpult gesetzt. Erst noch flach, dann aber im Laufe der Reifung immer steiler werden. Diese Art der Lagerung und der oft täglich erfolgende Rüttelprozess dienen dazu, die Hefen, die sich letztendlich dann als Pfropfen im Flaschenhals ablagern, am Ende der Reifung ganz oben im Hals, direkt unter dem Verschluss, zu sammeln. Oft sieht man am Boden von Schaumweinflaschen eine farbige Markierung, einen Pinselstrich. Dieser dient dem „Rüttler“, dem „Champenista“ zu Erkennung, welche Flaschen bereits gerüttelt wurden, wenn er beispielsweise seine Arbeit unterbrechen muss.

Champagner, die mit Flaschengärung hergestellt werden, reifen immer mindestens 12 Monate auf den Hefen! Die Spumantiweine aus dem Piemont, die nach der „Metodo Classico“ hergestellt werden, haben ebenfalls eine Flaschengärung durchlaufen und sind für mindestens 18 Monate, also um sechs Monate länger als die Champagner, auf der Hefe gereift!

Ist die Flaschenreifung vorbei und haben sich die Hefen schließlich ganz oben im Hals der Flasche angesammelt, wird jede einzelne Flasche vom „Champenista“  händisch degorgiert: Mit einem speziellen Öffner, ähnlich einem klassischen Bieröffner, wird die Kapsel einzeln von der Flasche blitzschnell entfernt. Für das Degorgement ist sehr viel Geschick und Erfahrung notwendig, denn einerseits müssen die toten Hefen vollständig aus der Flasche entfernt werden, andererseits soll aber nicht zu viel des edlen Schaumweines und auch nicht zu viel Kohlesäure entweichen.

In den modernen Kellereien wird das Degorgieren mittlerweile durch ein automatisches Verfahren ersetzt: die Flaschenhälse werden mit flüssigem Stickstoff schockartig abgekühlt, sodass nur der oberste Teil des Flaschenhalsen, indem sich die Hefen befinden, dickflüssig wird und langsam aus dem Flaschenhals heraus rinnt.

Nun wird zum Abschluss vom Hersteller dem Schaumwein eine eigene, typische Dossage beigemengt. Diese Dossage, im Fachjargon als „Liquer de Spedition o Dosage“ ist das Geheimnis jedes Herstellers. Die Basis jedenfalls bilden wiederum ein kleiner Anteil Zucker und ein geringer Anteil unterschiedlicher, meist sirupartiger, Zusätze, um dem Champagner den optimalen Geschmack zu vermitteln.

Die Ausnahme bilden hier jene Schaumweine, die mit „zero dosage“ bezeichnet werden. Dies bekommen keinen Zusatz mehr und haben dadurch stets etwas weniger Zuckergehalt. Sie weisen – aber nur vermeintlich – dadurch eine höhere Säure auf. In Tat und Wahrheit ist der Säuregehalt identisch wie bei vergleichbaren Produkten mit einer zweiten Dossage, nur lässt der niedrigere Zuckergehalt die Säure etwas mehr in den Vordergrund treten.

Im Anschluss werden die Flaschen mit dem traditionellen Schaumweinkorken samt dem typischen Gitter verschlossen und gehen bald in den Verkauf.

Ein aus reinem Chardonany produzierter Champagner wird unter der Bezeichnung „Blanc de blanc“ geführt, ein aus 100% Pinot Meunier hergestellter Champagner unter der Bezeichnung „Blanc de noir“ angeboten. Zusammen mit der Pinot Noir Traube werden aus Chardonany und Pinot Meunier auch verschiedene Champagner – Cuvées gemacht. Gute Rosèprodukte werden vorwiegend aus der Pinot Noir Traube hergestellt. Hier wird der Most aus den Trauben nach der Ernte einige wenige Stunden auf den dunklen Beerenschalen in einem Bottich belassen, im Fachjargon Mazeration genannt, bis der Most die typische Rosefarbe angenommen hat.

Ihr
Kuli Narikum