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Es muss nicht immer Sauvignon blanc sein ...

Ein frisch gestochener Spargel – egal ob weiß oder grün - ist wohl einer der schönsten kulinarischen Frühlingsgrüße. Die herrlichen Aromen des Spargels wecken eindeutige Assoziationen mit dem erfrischenden Duft junger Weißweine. Aber es muss nicht immer ein Jungwein sein, schon gar nicht zwingend ein Sauvignon blanc!

Das Spektrum aller Möglichkeiten, im Zusammenspiel von Wein und verschiedenen Spargelrezepten, ist ungleich komplexer. Die zu erfüllenden Grundkriterien der Harmonie von Spargel und Wein sind folgende:

Rotwein ist als Begleiter zu Spargel absolut tabu! Ebenso Botrytis (Botrytis ist ein Schimmelpilz, der dem süßen Ausbau von Weinen zugrunde liegt und u.a. bei den berühmten Sauternes Weinen angewendet wird). In der Regel sind Spargelweine trocken ausgebaut, haben nicht zu viel Alkohol und brauchen etwas Körper. Leicht gereifte Weine, vielleicht zwei, drei Jahre alt, mit feiner, elegant eingebundener Säure sind Jungweinen vorzuziehen. Ein Ausbau des Weißweins im Holz ist nur dann passend, wenn der Spargel von cremigen Saucen begeleitet wird.

In der Praxis harmonieren folgende „Kombinationen“ gut:
  • Spargelcremsuppe – wenn man dazu einen Wein servieren will, nicht immer wird zur Suppe ein Wein gereicht. dann passt ein Grüner Veltliner Federspiel oder aus dem Kabinettbereich, ein equilibrierter Weißburgunder ohne Holz, ein nicht zu grasiger Sauvignon Blanc oder ein klassisch eleganter Zierfandler oder Rotgipfler aus der Thermenregion.

  • Lauwarme Spargel Vinaigrette – zu dieser typischen Spargelvorspeise passt ein zwei, drei jähriger, kerniger, holzfreier und nicht zu grasiger Sauvignon Blanc nahezu idealtypisch. Oder klassischer Grüner Veltliner, mit Körper, oder eine Reserve, dann aber nicht zu schwer. Wie wäre es mit einem schönen holzfrei ausgebauten Rotgipfler dazu?

  • Spargel mit Sauce Hollandaise – vielleicht das typische Spargelgericht schlechthin! Der hohe Fettgehalt und die buttrigen Aromen der Sauce erfordern einen kräftigen, aber nicht zu schweren Wein, am besten aus dem Burgunderbereich. Sehr reife Weiß- und Grauburgunder, Chardonnay – auch mit etwas Holz – versprechen puren Spargelgenuss. Auch Grüner Veltliner in Smaragd oder Reservequalität passt hier gut.

  • Spargel Polonaise (mit Ei und Butterbrösel) – bei diesem Gericht treffen sie auf röstige, buttrige Aromen, was die Auswahl des dazu passenden Weines sehr leicht macht: Der Wein muss reif sein (drei bis fünf Jahre alt). Zum Beispiel ein geschmeidiger nicht zu mineralischer Neuburger mit seinen fein nussigen Nuancen. Ebenso passend: reife Weißburgunder, reife und finessenreiche Zierfandler und Rotgipfler!

  • Spargel mit Schinken – diese rustikale Variante erfordert kräftigen, trockenen, aber nicht zu säurebetonten Riesling mit ausgeprägter Fruchtnote und wiederum zwei bis drei jähriger Reifung in der Flasche. Aber auch Grüner Veltliner, Smaragd oder Reserve, kann sehr gut mithalten.

  • Spargel mit Morchel – in diesem Gericht werden die beiden Könige des kulinarischen Frühlings miteinander vereint! Herrlich Kontraste, optisch wie auch kulinarisch! Die feinen, erdigen Nuancen der Morchel erfordern subtile, körperreiche Weine mit Reife und durchaus auch etwas Holz, wie zum Beispiel ein Chardonnay aus dem Barrique (Südsteiermark?), Weiß- und Grauburgunder Reserve, aber auch ein trockener, kräftiger Traminer oder ein Roter Veltliner vom Wagram harmonieren hier bestens.

  • Gebratener Spargel – immer öfter trifft man auf diese Art der Zubereitung. Ob in der Pfanne sautiert oder im Wok geschwenkt, diese rassige Art der Zubereitung erfordert rassige Weine: Grüne Veltliner, Klassisch, im Kabinett- oder Federspielbereich, ein bis drei Jahre alt, spritzige, rassige Rieslinge mit wenig Säure oder mittelgewichtige Weißburgunder und Chardonnay im klassischen Ausbau.

  • Gebackener Spargel – was wäre ein typisches österreichisches Gastmahl, ohne etwas Frittiertes in der Menüfolge vorzufinden? Diese Art der Spargelzubereitung findet immer mehr Anhänger. Was zu Paniertem gut passt, passt auch hier: klassischer Grüner Veltliner, rassig und trocken, aber auch Neuburger, oder Weißburgunder im mittleren Bereich und auch steirische Morillons machen bereiten hierzu großen Trinkspaß.

  • Spargelrisotto – Buttrige Cremigkeit, sämige Stärke vom Reis, vielleicht noch etwas Käse – beim Risotto haben leichte Weine keine Chance! Deshalb greifen sie hier zu einem kräftigen Grünen Veltliner, oder auch einem Wiener Gmischten Satz, der ebenfalls kräftig ausgebaut ist. Weißburgunder und Chardonany Reserve, aber ohne Holz und auch Grauburgunder und Neuburger, Hauptsache kräftig ausgebaut, harmonieren gut!

  • Spargelgratin mit Schinken – Schlagsahne und gerösteter Käse verlangen beim Wein einerseits nach Körper, andererseits nach frischer Säure: Grüne Veltliner im Reserve/Smaragdbereich, kräftig-fruchtige Rieslinge, oder klassisch ausgebaute Burgunder gefallen hier gut.

  • Fisch und Spargel – die Bandbreite der Rezepte ist hier enorm, der Wein dazu sollte aber stets aus der qualitativen Oberliga stammen und sich vor allem durch Finesse auszeichnen: Greifen sie zu Sauvignon Blanc aus großen Lagen, eleganten Weißburgundern, klassisch trocken, Riesling (Reserve oder Smaragd), Gmischter Satz mit Finesse und Körper, sowie elegante Grüne Veltliner.

  • Fleisch mit Spargel – egal ob vom Schwein, vom Huhn, vom Kalb oder vom Rind – frischer Spargel passt überall gut dazu. Üblicherweise verlangt diese Kombination kräftige, körperreiche, sauber strukturierte Weißweine als Begleiter, durchaus schon mit schöner Reife. Entscheidend ist aber vor allem die Art der Zubereitung, insbesondere die Sauce.
Ich wünsche Ihnen – einmal mehr – viel Spaß beim Ausprobieren ...

Ihr Kulinarikum