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Spargel - gesund - vitaminreich - gut

Bei einem edlen Gemüse voller gesunder Inhaltsstoffe wie dem Spargelist es besonders wichtig, bei Einkauf, Lagerung und Zubereitung nichts falsch zu machen, um in den vollen Genuss zu gelangen.

Man unterscheidet drei Typen von Spargel:

Den grünen Spargel.

Dieser macht ca. 2/3 des weltweiten Anbaues aus. Die Sprossen wachsen über der Erde. Durch die Einwirkung des Sonnenlichtes entsteht die leuchtend grüne Farbe. Das heißt, für diesen Spargel braucht man keine Dämme aufzuschütten und auch die Ernte ist viel einfacher - man schneidet die Sprosse einfach direkt über dem Boden ab,sobald sie ungefähr 15cm lang ist. Weil der Druck der Erde fehlt, bleiben die Stangen dünner. Der Grünspargel ist vitaminreicher, herzhafter im Aroma und außerdem auch ein wenig billiger als Bleichspargel (in den USA ist der Bleichspargel so gut wie unbekannt!). Grüner Spargel muss nicht geschält werden, eventuell das unterste dicke Ende des Spargels.

Der weiße Spargel - Bleichspargel.

Die Stangen des Bleichspargels sind nur deshalb so weiß, weil peinlich genau darauf geachtet wird, dass sie vor der Ernte nicht mit dem Sonnenlicht in Berührung kommen. Denn bei Sonneneinstrahlung würde die Stengelsprosse sofort Chlorophyll bilden und sich dadurch rötlich oder violett und schließlich grün färben. Deshalb müssen die Sprossen im Frühjahr mit beginnendem Trieb durch aufgeschüttete Erdwälle vor demSonnenlicht geschützt werden. Dadurch werden die Stangen auch dicker. Bei der Ernte wird dieser Spargel „gestochen“. Das kann auch heute noch keine Maschine machen, sondern ist harte Handarbeit und erfordert einen geschulten Blick und ganz viel Fingerspitzengefühl! Die „Stecher“ müssen sich den Boden genau anschauen. Zeigen sich irgendwo feine Haarrisse, so bedeutet das, dass eine Spargelspitze kurz davor steht, sich durch den Boden durchzuschieben. Nun muss geerntet werden! Würde man noch länger warten, dann würde sich der Kopf der Stange durch die Sonne verfärben und genau das will man vermeiden. Die Spargelstange wird nun von Hand freigegraben. Der Stecher gräbt ein ca. 25 cm tiefes Loch rund um die Stange aus und sticht sie dann mit einem sehr scharfen Messer ab. Dabei muss er höllisch aufpassen, um keine daneben liegenden Stangen zu verletzen. Denn schon die geringste Verletzung benachbarter Stangen würde eine Verkrümmung und damit Qualitätsminderung der nachwachsenden Stangen bedeuten. Anschließend muss das Loch wieder sorgfältig mit Erde gefüllt werden.

Der weiße Spargel wird vor dem Verzehr großzügig geschält! Mit Ausnahme des Kopfes, dieser wird nicht geschält. Der Spargel muss vor dem Kochen gewaschen werden.

Violetter Spargel.

Diesen Spargel gibt es seit einiger Zeit auf dem Markt. Er enthält den PflanzenfarbstoffAnthocyan in höherer Konzentration. Dieser Spargel schmeckt gerne ein wenig bitterer als die anderen beiden und stammt meist aus Frankreich, Spanien oder Griechenland. Er ist qualitativ minderwertiger als der weiße Spargel.

Der Einkauf des Spargels.

Am besten kauft man den Spargel natürlich direkt beim Erzeuger. In Deutschland, z.B.am Bodensee, wird viel Spargel gepflanzt. Die Saison dort beginnt Mitte bis Ende April und dauert bis Ende Juni. Aber auch auf den heimischen Märkten bekommt man sehr guten und frischen Spargel. Am Anfang März findet man schon die ersten Angebote, aus Frankreich, Spanien oder Italien, wo schon Ende Februar gestochen wird. Spitzen Spargelstangen der Klasse I sind schneeweiß, gerade gewachsen, haben keine Furchen und einen geschlossenen Kopf (d.h. eng anliegende Schuppenblätter). Spargelstangen mit rosaroter Verfärbung am Kopf sind jene Spargel, die bei der Ernte übersehen wurden und die sich durch den Boden ins Sonnenlicht gestreckt haben. Das ist jedoch kein Zeichen minderer innerer Qualität, aber solche Spargel sind in einer minderen Klasse einzustufen und dadurch günstiger. Spargelstangen mit leicht aufgeblühten Köpfen sind zwar im Geschmack nicht beeinträchtigt, sind aber weniger frisch und halten dadurch weniger lange, da die bakterielle Zersetzung des Spargels vom Kopf aus geht (deshalb verdirbt Grünspargel, bei dem die Köpfe immer weiter geöffnet sind,auch leichter als der weiße Spargel).

Alle Stangen, die sich leicht biegen lassen, haben Wasser verloren - unabhängig von der Farbe. Eine frische Stange zerbricht sehr schnell, vor allem, wenn sie gerade aus dem Kühlschrank genommen wird. Leider ist die Frische nicht ohne weiteres erkennbar, denn längere Zeit unter besten Bedingungen gelagerter und transportierter Spargel sieht genauso aus wie frischer!

Einen „Frischetest“ gibt es zum Glück aber doch: Schauen Sie sich die Schnittflächen des Spargels an! Diese dürfen weder geschrumpft noch verhärtet sein, sondern glatt und leicht glänzend. Wenn man sie zwischen zwei Finger nimmt und leicht drückt, muss ein leises Knacken zu hören sein und es muss etwas Saft herausquellen, der angenehm duftet. Er darf nicht säuerlich riechen: Manche Händler „mogeln“ nämlich und schneiden bei zu lange gelagertem Spargel die Schnittenden einfach nochmals nach, damit sie schön frisch aussehen! Solchen Spargel erkennt man jedoch an seinem säuerlichen Geruch!

Und wie aufbewahren? Auch nach dem Kauf müssen Sie dem Spargel Aufmerksamkeit widmen! In der Kühltasche nach Hause transportiert und in ein feuchtes Tuch eingeschlagen im Gemüsefach des Kühlschrankes gelagert, hält der Spargel am längsten! Niemals in Papier einwickeln und lagern, denn das Papier entzieht dem Spargel Feuchtigkeit. Zwar geht der Verholzungsprozess auch bei dieser Form der Lagerung immer noch weiter, aber er wird wenigstens verlangsamt.

Übrigens, der eigenartige Geruch des Urins beim Wasserlassen nach dem Spargelgenuss beruht auf einem im Spargel enthaltenen schwefelhaltigen ätherischen Öl, das im Körper nicht abgebaut wird. Es heißt Methylmerkaptan! - Es ist also völlig okay, wenn Sie beim „Bieseln“ danach ein wenig eigenartig riechen,

meint Ihr
Kuli Narikum