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Fleisch sanft garen bei Niedertemperatur

Haben sie schon einmal ein Fleisch mit dieser Methode gegart? Nein? Sie wissen gar nicht, was dies ist? Dann will ich Ihnen diese wunderbare Art der Zubereitung von Fleisch nun vorstellen: Fleisch bei Niedertemperatur zu garen ist keine Errungenschaft der Neuzeit! Schon vor mehr als zweihundert Jahren machte der Graf von Rumford (1753-1814) die Entdeckung, dass Fleisch wunderbar zart bleibt, wenn man es nach dem Anbraten nur bei schwacher Hitze nachgaren lässt.

Was passiert beim Niedertemperatur-Garen?
Wenn Sie ein Stück Fleisch heiß anbraten, dann schließen sich die Fleischporen. Durch den Hitzeschock zieht sich der Fleischsaft in das Innere des Fleischstücks zurück. Lässt man das Fleisch anschließend nun ruhen, dann kann es sich wieder entspannen; der Fleischsaft zirkuliert im ganzen Stück und verteilt sich gleichmäßig. Je langsamer dies geschieht, um so besser, denn das Fleisch gart dabei ganz leicht weiter. Voraussetzung dafür ist jedoch, dass die Umgebungstemperatur deutlich unter 90 Grad bleibt, jedoch über 56 Grad liegt, jener Temperatur, bei der Eiweiß langsam zu gerinnen beginnt, schreibt Annemarie Wildeisen in ihrem Buch zu diesem Thema. Als Faustregel gilt: Für große Fleischstücke 80 Grad, bei kleineren Stücken 70 Grad als ideale Gartemperatur.

Und nun ein besonders wertvoller Tipp für alle Hobbyköche: Man kann den Garprozess praktisch anhalten, indem man die Temperatur nach der normalen Garzeit auf 60 Grad reduziert! Dann wird das Fleisch nämlich nur mehr warm gehalten! Das ist besonders angenehm und Anti-Stress wirksam, wenn man als nicht Profi (noch) nicht jeden Ablauf haargenau im Griff hat! Bei guter Qualität ist das Fleisch, auch wenn es den zart-rosa Ton verliert, noch immer butterzart! Die Niedertemperatur-Garmethode erlaubt bei großen Fleischstücken 1-2 Stunden, bei kleineren Stücken 30-45 Minuten Verzögerung!

Welche Fleischstücke eignen sich?
Zum Niedertemperatur-Garen eignen sich praktisch alle zarten Fleischstücke vom Kalb, Rind, Schwein und Lamm. Ebenfalls gut geeignet sind die ausgelösten Brustteilevon Hühnchen und Ente. Aus bakteriologischen Gründen ist vom Garen ganzer Hühner und Enten abzuraten! Wild und Pferdefleisch sind ebenfalls weniger geeignet, da beim Nachgaren im Ofen eine zusätzliche Fleischreifung stattfindet und dadurch ein sehr ausgeprägtes Aroma entsteht, das nicht jedermanns Sache ist. Wichtig beim Garen ist, dass der Ofen immer korrekt und ausreichend auf die entsprechende Temperatur vorgewärmt wird. Am besten wärmt man gleichzeitig eine feuerfeste Platte mit, auf dies das Fleischstück dann gelegt wird. Generell gilt, je länger man anbrät (wichtig: immer sehr, sehr heiß!), desto kürzer ist die Nachgarzeit im Ofen. Beim Festlegen der Anbrat- und Nachgarzeit ist die Größe des Fleischstücks von Bedeutung. Weniger entscheidend ist die Länge und die Dicke des Stücks.

Einige Zeitangaben:

Rindsfilet bis 800g:
rundherum, je nach Dicke, 5-6 Minuten scharf anbraten, auch anden Enden; nach 1,25 Stunden ist das Fleisch blutig, bis 1,5 Std. rosa, wenn sie bei 80 Grad garen. 900g – ca. 1,5 kg ca. 6-8 Minuten anbraten, nach 1,5 Std. blutig, nach 2,25 Std. rosa
Runde Kalbsnuss: rundherum 8-10 Minuten, 2,5 – 3 Stunden bei 80Grad garen
Kalbssteak: auf jeder Seite ca. 2 Minuten, 1 – 1,25 Stunden garen bei 80 Grad.
Hühnerbrust: insgesamt ca. 3 Minuten, 45-60 Minuten bei 75 Grad garen!

Wenn Sie mehr zu dieser wunderbaren Art der Fleischbereitung wissen wollen, dann kaufen sie sich doch das Buch von Annemarie Wildeisen „Fleisch sanftgaren bei Niedertemperatur“, ISBN 3-85502-591-6, mit zahlreichen tollen Rezepten.

Sie werden den Kauf dieses Buches mit Sicherheit nicht bereuen

meint Ihr
Kuli Narikum