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Trüffel - das Gold des Piemonts

Die Zeit des weißen Trüffels (tuber magnatum) ist ja nun leider schon wieder vorbei. Es war eine ganz besondere Trüffelsaison, die abgelaufene. So teuer war Trüffel noch nie. Die Preise für den besten, weil intensivsten Trüffel, eben den Weissen, stiegen in schwindelerregende Höhen: Bis zu EUR 5.000,- (ATS 70.000,-) pro Kilo musste man bezahlen! Mit diesem Rekordwert hat dieses Produkt in den letzten 10 Jahren nun eine Preissteigerung von rund 600% (!!) erlebt. Der Hauptgrund dafür ist in den Wetterkapriolen der letzten Jahren zu finden. Dazu kommt, dass man den Trüffel nicht beliebig vermehren kann, weil er nicht züchtbar ist und die weltweite Nachfrage erheblich gestiegen ist.
Auch der schwarze Trüffel (tuber melanosporum), der ja nur ca.10% des Weißen Trüffels kostet, hat Preissteigerungen erfahren. Dies hielten sich jedoch in Grenzen. Beim Schwarzen Trüffel, den man ja im Gegensatz zum weißen schälen muss, ist das Angebot doch deutlich größer, denn dieser wird nicht nur in Italien, sondern auch in anderen Mittelmeerregionen gefunden. Sehr berühmt ist der Schwarze Trüffel aus Frankreich, der Perigord trüffel, aber auch in Spanien findet man ihn.

Der Schwarze Trüffel entsteht in der Zeit nach Weihnachten und entgeht dadurch der Hauptnachfrage. Denn diese beginnt im Oktober und dauert bis nach Weihnachten. Das ist ein weiterer Grund, warum der tuber melanosporum deutlich billiger ist.

Rund um den Trüffel ranken sich in Italien zahlreiche Legenden. So werden die Fundorte der Trüffel, meist im Erdreich unter Eichen ca. 10 - 20 cm tief versteckt, von Generation zu Generation weitergeben und als Familiengeheimnisse gehütet. Früher wurden die Trüffel mit Schweinen gesucht, heute nur mehr mit speziell dafür abgerichteten Hunden. Hunde deshalb, weil sie folgsamer sind und die gefunden Trüffel auch wieder hergeben. Der Trüffel, vor allem der Weisse, hat ein unglaubliches Aroma. Selbst in einem Glas mit einem Deckel fest verschlossen, entfaltet er sein unvergleichbares Aroma im ganzen Raum. Wie schon erwähnt, wird der weiße Trüffel nicht geschält, sondern nur geputzt. Am besten geht das mit einer neuen Zahnbürste. Anschließend wird er mit einem speziellen Hobel in sehr dünnen Scheiben direkt auf die Speisen aufgetragen. Sehr beliebt auf frischen hausgemachten Tagliatelle, aber auch auf Ei (weich gekocht oder Spiegelei), in die Kartoffelsuppe oder auf eine Fonduta (Käsesauce) schmeckt er hervorragend.

Da der Trüffel als Aphrodisiakum, also sexuell stimulierend gilt, machen die stolzen Italiener meist eine „riesen Show“ beim Hobeln: Fast immer kommt der Padrone mit den Trüffeln und dem Hobel an den Tisch des Gastes und trägt den Trüffel persönlich auf, nur in absoluten Ausnahmefällen tut dies die Frau des Wirtes. Praktisch immer wird mit einem kurzen, freundlichen Wort auf die anregende Kraft des Trüffels aufmerksam gemacht, und sei es nur durch ein charmantes Augenzwinkern in Richtung Begleiterin des Gastes! Niemand kann dies dermaßen charmant wie die Italiener.

Übrigens, wenn Sie Trüffel kaufen wollen, dann gehen sie am besten im November auf die Trüffelmesse in Alba und kaufen dort direkt an den zahlreichen Ständen der Trüffel-sucher. Oder sie kaufen bei einem ihnen bekannten Wirt, denn der wird sie beim Preis nicht „über den Tisch“ ziehen. Falls sie in der Nähe von Dogliani sind und etwas Italienisch sprechen, dann gebe ich ihnen Name und Telefonnummer von einem jungen Trüffelsucher. Sein Name ist Cillario Massimo, er ist unter 0173-71156 oder 0335-225234 (mobil) erreichbar und macht ihnen einen fairen Preis.

Ihr

Kuli Narikum